おいしいお肉

豚肉の等級と決め方の基準

普段美味しく食べている肉には等級があることをご存知ですか。スーパーによく販売されているものは、質の悪いものではありませんが、それ以上に良質な肉が存在します。専門店や、高級な店で食べられているものなどがそうです。これらは等級が高いものとなります。柔らかさや味などが全く違い、口に入れただけで驚く方が多いようです。もちろん、毎日スーパーで購入している肉の方が、慣れている味で美味しいと言う方もいるでしょう。味覚は人それぞれですが、雑学として違いを知っておくとためになります。

牛では、等級などよく聞くかもしれませんが、豚にも同じように等級があります。日本食肉格付け協会が行っており、内臓と骨を取った後で格付けします。極上、上、中、並と、意外と細かく分けられています。見た目と肉質で決定し、極上では背脂肪の厚さが1.5以上にもなります。食べ応えがあり、肉汁たっぷりなものがランクインします。見た目では全体的なバランスを評価し、肉付き具合や脂肪の量をみます。重さも関係していて、重過ぎず軽すぎないものが選ばれます。綺麗で血がない状態か、傷などがないかチェックを行い終了となります。極上は貴重で、なかなか食べることができないようです。肉質では身の引き締まり具合や色を見ていきます。色には見本があるようで照らし合わせて評価されます。非常に厳しいテストなので、一度は極上を食べてみたいですね。また光沢感があるものも良いそうで、濁って色素沈着しているものは外されます。最終的に、全体の一番下のランクが等級となるので、全てが上の評価の中に一つでも下があれば、評価は下となってしまいます。牛とは違い豚はあまり知られていませんが、極上はやはり格別の旨さだということです。

業務用ロースを仕入れる際には、そのほとんどが大量仕入れになると思います。大量仕入れでは量が多く値段も安くなるので、お客様に多く提供することができます。等級の良いものを提供しようとすれば、お客様の数も限られてくるでしょう。しかし最高級品では、日常では体験することのない美味しさを味わうことができます。豚はこんなに美味しいものだったのかと思ってもらえます。美味しいと思ってもらえることは、料理人にとって最高の喜びではないでしょうか。先ほども書きましたが、味の美味しさはそれぞれなので、味についての評価はありません。料理は自分なりの味付けを楽しんでいきましょう。
参考サイト:【仕入担当豆知識】輸入牛の飼育方法と味わいを分析

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